灌香肠配方比例冬季灌香肠要晾 放在阳光下晾晒

新闻中心2019-11-23
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我们都知道,灌好的香肠都是需要放在阳光下晾晒的,这样可以让肉都凝聚在一起,还有利于增强香肠的鲜味。那灌香肠的配方比例是什么?冬季灌香肠要晒几天?

 

 

灌香肠的配方比例

灌香肠以10公斤肉为例:要配上400克白糖、30克味精、200-300克白酒或黄酒、300-400克精盐、600克生姜榨出的汁。此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。

冬季灌香肠要晾几天

冬季晾晒香肠一般7-10天左右就可以啦!晾制的目的是起到肉馅为肠衣上色的作用,使香肠烤制后的颜色呈深红,提高味道。晾制条件:常温环境下40-60分钟,烘烤机有吹风功能的为20-30分钟。烘烤温度80度,时间120分钟。密封不好的设备烘烤时间可适当放大。要是天气晴好,只需要晾晒三四天,再在通风处晾挂十天半月,就香味浓浓了(看香肠的肥瘦程度,过肥腻的可以多悬挂几天)香肠一般来说,一个星期就可以开食用了的。不管怎么说晒香肠还是少滴油的好!#p#副标题#e#

灌香肠的正确方法

1、选新鲜的瘦肉为原料,适量配稍一些的肥肉。除去筋腱等结缔组织和碎软骨,以腿肉和臀肉为最好。肠衣无异味,拉力强,有一定长度,直径为16—18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大,一般用羊小肠。

腌制过程中,酱油是加工香肠的主要调味品,用量多少对香肠风味影响较大,所以应选用优质特制酱油或上等白酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料,使用优质曲酒。

2、将瘦肉剔切成肉条,肥肉以背膘最好,提前用配制好的各种调料腌制。

3、将定量的瘦肉和肥肉混合倒入搅拌机内,加入少量的清水,以使肉馅多汁柔软。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制,否则色泽变褐色,影响制品外观。

4、灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。家庭灌制时把握松紧适当,灌制后的香肠,每25厘米左右为一小节,用草绳或稍粗些的线扎好。然后用清水洗净肠体表面的油腻,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水。

5、灌好洗净的香肠,用竹竿挂起,使香肠不相互接触,每隔3—5小时,转动一次香肠位置。晾晒1—2天后,将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。

6、晾干后的香肠在烘烤时,温度应控制在45—50摄氏度左右,香肠下部应离火苗60厘米以上,温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率;温度过低会延长烘烤时间,肉馅发酵变酸。

7、在10摄氏度的条件下,可保存1—3个月。